L’affinage du Salers dure un minimum de trois mois et peut se prolonger jusqu’à deux ans. La cave doit être maintenue à une température ne dépassant pas 14°C, avec une hygrométrie élevée. Les fromages de Salers doivent être retournés et essuyés deux fois par semaine. Ce suivi rigoureux permet au fermier d’assurer un goût fruité, une croûte sèche et pas trop épaisse, ainsi qu’une couleur parfaite. Ces caractéristiques sensorielles sont la signature de son savoir-faire. Chaque fromager laisse sa marque, car il n’existe pas de norme Salers.
Il n’existe pas de Salers « standard », on ne peut donc pas définir les arômes présents dans chaque dégustation de Salers. On y retrouve une prépondérance de notes : végétales (herbe, foin), fruitées (noix, noisette et agrume) et lactiques (beurre et crème fermentée); mais aussi des caractères : animal, épicé, poivré et torréfié
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